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03-13

2023

各種冷飲穩(wěn)定劑的性能比較

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS)，冷凍飲品所用的一種新型的增稠和乳化劑，它的特點(diǎn)是：速溶，5~10分鐘即可形成均一 透明穩(wěn)定的溶液。無異味。 2. 瓊脂：耐熱，耐酸性較強(qiáng)，其加入配料可改善冷飲組織狀態(tài)，提高凝結(jié)能力，增加透明度和膨脹率增強(qiáng)抗融性。 3. 食用明膠：具有較強(qiáng)的起泡性，在凍結(jié)和硬化過程中，可形成一種凝膠，因而能保持冰淇淋具有柔軟，疏松的組織和細(xì)膩的形態(tài)。 4. CMC：增稠凝聚，使乳濁液和懸浮液穩(wěn)定，使微粒懸浮，抑制冰晶或糖晶變化。如大量淀粉存在時(shí)，防止脫水收縮，使泡沫穩(wěn)定，減少油類及脂類的收縮，改善口感。 5. 海藻酸鈉：能增進(jìn)配料的攪拌速度和在口內(nèi)留有清香，另外它與牛奶中的鈣離子作用，生成海藻酸鈣，進(jìn)而形成均一的膠凍，很好地保持冰淇淋的形態(tài)，防止體積收縮和組織砂化。 6. 黃原膠：低濃度時(shí)仍有較高粘度，抗剪切，當(dāng)設(shè)計(jì)軟綿型冷飲時(shí)，要多加，當(dāng)需增加杯型冰淇淋抗融性時(shí)，需適當(dāng)添加，當(dāng)設(shè)計(jì)純天然冰淇淋，為了增加柔軟，鮮嫩，細(xì)膩感時(shí)，需巧用。 7. 瓜爾豆膠：稠化能力強(qiáng)，耐剪切，相同濃度下，粘度遠(yuǎn)高于其它膠體而僅次于黃原膠。是各種棒冰和雪糕拉絲的主要原料。是生產(chǎn)軟綿棒冰和雪糕的主要乳化穩(wěn)定劑，其軟綿性既不同于海藻酸鈉(發(fā)脆)，又不同于黃原膠(發(fā)柔)而是潤滑，嫩柔，細(xì)膩，口感很好。 8. 卡拉膠：主要特點(diǎn)是抗融。 9. 果膠：耐酸，色，香，味俱佳。亦是軟綿，口感細(xì)膩，果蔬冰淇淋的優(yōu)良原料。

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