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03-13

2023

各種冷飲穩定劑的性能比較

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS)，冷凍飲品所用的一種新型的增稠和乳化劑，它的特點是：速溶，5~10分鐘即可形成均一 透明穩定的溶液。無異味。 2. 瓊脂：耐熱，耐酸性較強，其加入配料可改善冷飲組織狀態，提高凝結能力，增加透明度和膨脹率增強抗融性。 3. 食用明膠：具有較強的起泡性，在凍結和硬化過程中，可形成一種凝膠，因而能保持冰淇淋具有柔軟，疏松的組織和細膩的形態。 4. CMC：增稠凝聚，使乳濁液和懸浮液穩定，使微粒懸浮，抑制冰晶或糖晶變化。如大量淀粉存在時，防止脫水收縮，使泡沫穩定，減少油類及脂類的收縮，改善口感。 5. 海藻酸鈉：能增進配料的攪拌速度和在口內留有清香，另外它與牛奶中的鈣離子作用，生成海藻酸鈣，進而形成均一的膠凍，很好地保持冰淇淋的形態，防止體積收縮和組織砂化。 6. 黃原膠：低濃度時仍有較高粘度，抗剪切，當設計軟綿型冷飲時，要多加，當需增加杯型冰淇淋抗融性時，需適當添加，當設計純天然冰淇淋，為了增加柔軟，鮮嫩，細膩感時，需巧用。 7. 瓜爾豆膠：稠化能力強，耐剪切，相同濃度下，粘度遠高于其它膠體而僅次于黃原膠。是各種棒冰和雪糕拉絲的主要原料。是生產軟綿棒冰和雪糕的主要乳化穩定劑，其軟綿性既不同于海藻酸鈉(發脆)，又不同于黃原膠(發柔)而是潤滑，嫩柔，細膩，口感很好。 8. 卡拉膠：主要特點是抗融。 9. 果膠：耐酸，色，香，味俱佳。亦是軟綿，口感細膩，果蔬冰淇淋的優良原料。

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